L’alimentazione, tra percorsi storici e salute, è stata tra le protagoniste della Notte dei Ricercatori
Il cibo, per gli esseri umani, non è solo un bisogno primario da soddisfare, ma anche espressione di personalità, valori, cultura, convivialità.
L'alimentazione è un aspetto centrale della vita dell’uomo che va oltre la semplice necessità di fornire energia al nostro corpo: ciò che introduciamo nell’organismo ha un impatto profondo sulla nostra salute fisica, mentale ed emotiva e anche sull’ambiente che ci circonda.
La Notte dei Ricercatori - Sharper ha dedicato ampio spazio al tema dell’alimentazione, con tanti stand dedicati al novel food, alle frodi alimentari, alla nuova frontiera dell’entomofagia e alla valorizzazione e diffusione della dieta mediterranea, preziosa alleata nella lotta a malattie cardiovascolari, oncologiche e non solo.
I nostri ricercatori hanno portato fuori dai laboratori studi, analisi, e curiosità e li hanno condivisi con la comunità, per renderla più consapevole di ciò che mangia e per scardinare barriere culturali che impediscono la diffusione di alimenti “insoliti”, eppure sani e sostenibili, come gli insetti.
Il "laboratorio" del Di3A alla Notte dei Ricercatori
Un morso al futuro: gli insetti nei nostri piatti?
«Il nostro filone di ricerca si occupa dello studio degli insetti edibili, in quanto potenziali rappresentanti di fattori proteici alternativi» spiega Pompeo Suma, associato di Entomologia generale e applicata al Di3A.
«La popolazione mondiale è destinata a crescere: nel 2050 è previsto che arrivi a 10 miliardi, e non ci sono risorse alimentari a sufficienza per soddisfare questo prospettato aumento. È chiaro, quindi, che le risorse di cui ci nutriamo oggi non potranno mai bastare», aggiunge il docente.
Introdurre gli insetti nell’alimentazione comporta anche benefici per quanto riguarda la sostenibilità.
«Per mangiare una fetta di carne si depauperano una serie di fattori naturali: allevamenti che consumano suolo, che inquinano con emissioni di gas serra, alti consumi idrici. C’è dunque la necessità di ricercare fonti proteiche alternative». continua il prof. Pompeo Suma.
Gli insetti sono l’alimento ideale per soddisfare il fabbisogno proteico dell’uomo, ma l’idea di mangiarli fa storcere il naso a molti. Come si potrebbe superare questa resistenza?
«Purtroppo oggi si parla spesso impropriamente di mangiare insetti, quindi le persone pensano, ad esempio, al grillo che saltella in bocca e che bisogna schiacciare con i denti, un’idea che comprensibilmente suscita ribrezzo - sottolinea Pompeo Suma -. In realtà gli alimenti che potremmo mangiare e commercializzare saranno per lo più prodotti da forno o paste alimentari contenenti una percentuale di polvere di insetti che non supera il 10%, il cui sapore non viene assolutamente alterato».
Gli allergici ai crostacei devono però stare attenti. «Sì, chi è allergico ai crostacei deve evitare gli insetti, che hanno la chitina, componente principale delle corazze esterne degli artropodi, e altre sostanze potenzialmente allergizzanti, che saranno comunque specificate nelle etichette secondo una legislazione apposita», evidenzia l'associato di Entomologia generale e applicata al Di3A.
L’occasione di stasera è anche un modo per abbattere le barriere di quella che è una resistenza psicologica e culturale. «Proprio così! Anche il sushi all’inizio veniva accolto con disgusto. Adesso invece mangiarlo è diventata una moda», conclude il docente.
Il docente Pompeo Suma
Frodi alimentari: come scoprirle attraverso le analisi del Dna
Cosa c’è davvero nelle scatolette di tonno, regine incontrastate di gran parte delle dispense in tutto il mondo? La pasta d’acciughe che acquistiamo che specie contiene, esattamente?
Ce lo rivela il Dna: la sezione di Biologia animale del Dipartimento di Scienze Biologiche geologiche e ambientali si occupa di tracciabilità molecolare, in particolare nel settore ittico.
«Svolgiamo delle analisi molecolari per testare la validità delle specie che troviamo nei prodotti che acquistiamo al supermercato, come pasta d’acciughe o tonno in scatola, andando a verificare l’esatta etichettatura», spiega la prof.ssa Anna Maria Pappalardo, ricercatrice di Anatomia comparata e Citologia.
«Cerchiamo, attraverso metodi molecolari, di identificare quale specie ittica è contenuta in quel prodotto e verificare se corrisponde al nome riportato in etichetta - aggiunge -. Abbiamo riscontrato qualche frode, ad esempio nelle acciughe: abbiamo trovato una specie di acciuga che non era quella europea, l’Engraulis encrasicolus, più pregiata e dalle ottime caratteristiche organolettiche, bensì un’acciuga giapponese, l’Engraulis japonicus, di minor valore».
Le frodi sono pericolose perché possono essere non solo di tipo commerciale, ma anche sanitario.
«Ci sono allergie a specie singole, come ad esempio al pangasio, una specie allergenica largamente utilizzata allevata in Vietnam. Se al ristorante si ordina un filetto di platessa e viene invece portato un filetto di pangasio, e il consumatore ne è allergico, può andare incontro a conseguenze anche gravi», conclude la docente Anna Maria Pappalardo.
Cosa può fare il consumatore per difendersi? «Purtroppo il consumatore, a parte controllare bene l’etichettatura degli alimenti, non può fare granché” spiega Venera Ferrito, associato di Anatomia comparata e Citologia.
«Gli organi di controllo però possono agire, anche utilizzando metodi più innovativi. Noi in laboratorio ci occupiamo solo di implementare dei metodi molecolari per fornire loro dei nuovi test, ma dovrebbe essere la legislazione a prevedere l’utilizzo di tecniche molecolari per evidenziare frodi», aggiunge.
Eventi come Sharper Night sono importanti perché sono «un modo per informare la gente: sono i consumatori soprattutto ad essere, questa è una linea di ricerca applicativa», spiega. «Unict fino ad ora aveva solo come missione la didattica e la ricerca, ora c’è anche la terza missione, che è il trasferimento alla comunità della ricerca e dei risultati della ricerca, quindi è un servizio alla comunità», continua la docente.
E le scatolette di tonno? «Meglio non esagerare - ci tiene a precisare la prof.ssa Venera Ferrito -. I pesci pelagici come il tonno sono pieni di metalli pesanti. Una scatoletta a settimana può andare bene, così come il consumo di pesce spada. È preferibile scegliere il pesce azzurro, che accumula una quantità minore di metalli pesanti».
Le docenti Anna Maria Pappalardo e Venera Ferrito
Alimentazione e salute
È risaputo che un’alimentazione sana può aiutare a difendersi da tumori, diabete e malattie cardiovascolari. Meno conosciuti i benefici di una dieta corretta per quanto riguarda le malattie oculari come le maculopatie, patologie a carico della retina a decorso cronico e, per quanto riguarda la forma secca, senza cure che non siano per lo più preventive.
«Ci sono molti studi che associano l’alimentazione allo sviluppo di queste malattie», spiega Edoardo Dammino specializzando in oculistica del Dipartimento di Chirurgia generale e specialità medico-chirurgiche. «Una dieta mediterranea ricca di acidi grassi, zinco, rame e altri micronutrienti aiuta a prevenire la maculopatia e ad evitarne la progressione», aggiunge.
La dieta mediterranea vince anche in ambito cardiovascolare? «La dieta mediterranea è l’unica che ha dimostrato di ridurre il rischio cardiovascolare, a patto però che sia fatta seriamente e quindi utilizzando olio e grassi puliti» afferma Nicola Ammirabile, medico specializzando in Cardiologia.
«Ai carboidrati semplici vanno preferiti quelli complessi, cioè quelli che si trovano soprattutto nelle verdure e nei legumi, che sono l’alimento più versatile: contengono proteine, fibre, sono molto calorici, utili per ripulire l’organismo», continua il giovane specializzando.
Da evitare dolci, snack, merendine e cibi industriali. «Carboidrati semplici con alto indice glicemico causano un picco glicemico più alto che può comportare, con una ripetuta esposizione a questi stimoli, un aumento della insulino-resistenza, che conduce al sovrappeso e al diabete», aggiunge Nicola Ammirabile.
E i carboidrati integrali? «Sono buoni da un punto di vista nutrizionale, però per questioni normative non possono essere OGM, quindi spesso sono ricchi di fertilizzanti e pesticidi che possono nuocere alla salute», conclude.
In foto Edoardo Dammino al centro e Nicola Ammirabile a destra
Artigianato e cibo nella Sicilia preistorica
La storia dell’alimentazione è anche la storia dell’evoluzione umana. Migliaia di anni fa, quando l’uomo era ancora quello della pietra e della fionda, il cibo era pura sussistenza: l’uomo preistorico prendeva quello che trovava senza trasformarlo, semplice raccoglitore di alimenti che, molto più tardi, sarebbero diventati arte, cultura e bellezza.
Simona Todaro, docente di Preistoria e protostoria al Dipartimento di Scienze umanistiche, e Flavia Giacoppo, assegnista di ricerca, hanno dedicato le loro ricerche a cibo e artigianato. «l’idea è stata di riprodurre tutta la catena operativa che porta alla produzione dei contenitori che servono poi per preparare il cibo», spiegano.
Una carrellata dal Paleolitico alla fase in cui l’uomo, da raccoglitore, diventa produttore, con la coltivazione del grano, la mietitura, la trasformazione dei cereali. «In questa fase comincia a munirsi di prodotti ceramici che gli consentono di alterare i cibi e preparare delle pietanze, raffinandosi», precisa la prof.ssa Simona Todaro.
«Ci occupiamo di archeologia sperimentale», aggiunge la docente, mostrando la riproduzione di una capanna, «che serve a far capire che se si lavora in un determinato ambito geografico, in questo caso la provincia di Catania, le materie prime, oggi come seimila anni fa, sono sempre le stesse».
Argille raccolte a Valcorrente, pietra lavica, fichi e altri materiali utilizzati danno «un panorama di quella che era la sussistenza, con la trasformazione delle materie prime sia intese come argilla, pietre, acqua per fare i contenitori, sia come trasformazione del cibo», sottolinea la docente del dipartimento di Scienze umanistiche.
La ricostruzione della capanna utilizzando fango, argilla e mattoni crudi è stata associata alla ricerca Samothrace, «perché si tratta di materie prime che oggi vengono proposte come eco sostenibili, riciclabili, antisismiche», continua Simona Todaro.
«Quello che abbiamo realizzato lo doneremo ai ricercatori del Dipartimento di Fisica di Catania, che applicheranno i sensori per monitorare quanto tempo occorre per il deterioramento e cosa serve per mantenerlo, per provare anche a trovare forme alternative ed ecosostenibili per il futuro», conclude la docente.
Il passato, insomma, non è statico, immobile, fine a sè stesso, ma è utile anche al futuro e a un pianeta più green.
Flavia Giacoppo e Simona Todaro